Makrónky na třetí

7. března 2016 v 17:02 | Death_angel |  Chuť zahraničních dobrot
Krásné pondělní odpoledne, již dávno tomu, co jsem psala svůj poslední článek o makronkách... Tehdy jsem se domnívala, že se celkem povedly, alespoň po prvním tragickém pokusu... Dnes bych ráda navázala na tento již stařičký článek a posunula se do přítomnosti pečení makronek... Tyhle sladké bestie mě už vytrestaly snad po všech směrech... Protože u pečení makronkových skořápek se opravdu musí vážit přesně a hlavně vše do nejposlednějšího puntíku dodržet, jinak to bude katastrofa, alespoň pro puntíčkáře jako jsem já. Po mnoha letech jsem se rozhodla, že upeču makronky právě na loňské Vánoce a od té doby se začal psát náš vztah po druhé.

Obrázky s ruznou tematikou macarons



Jak jsem již říkala, do makrónek jsem se poprvé po dlouhé době pustila o Vánocích, neboť jsem je chtěla dát do vánočních balíčků cukroví, které vždy chystám pro mé blízké, o posledních vánocích jsem opět trhla rekord a napekla svou maličkostí 16 druhů cukroví včetně zmíněných makronek. Jak vypadaly moje makrónky ?

(vánoční pokusy)

Připravila jsem se na ně, jak nejlíp jsem dokázala, a to sledováním videí na youtube, kde je velmi zručně vyrábějí lidé z celého světa, tyto videa jsem viděla celkem 500 x. Čili při tvorbě už jsem částečně nepotřebovala ani recept, neboť makronky jsem měla podle videí naučené nazpamět. Dají se udělat dvěma způsoby, což mě velmi překvapilo a dva způsoby se dělí právě ve chvíli, kdy vyšleháváte sníh:

a) italský způsob - spočívá ve vyšlehání vaječných bílků, do kterých se velmi tenkým čůrkem přilévá cukrový rozvar, který připravíme z cukru a vody, který musí dosáhnout teploty 118°C (dle mého zbytečně složitá připrava, mnoho našpiněného nádobí, navíc nejsem vlastníkem teploměru - alespoň zatím)
b) francouzský způsob - spočívá v klasickém vyšlehání vaječných bílků a postupném přidáváním krupicového cukru, dokud se cukr nerozpustí a sníh není dokonale vyšlehaný a lehce vysušený (varianta, kterou jsem přijala za svou a jinak už makronky nedělám, tato metoda mi přijde podstatně jednodušší - zvláště pokud ji za vás vyrábí robot)
Každá z těchto metod má své pro a proti a na každém individuálně je, aby se rozhodl, kterým stylem připraví sníh.

Velmi cenné rady:

  • mandlovou moučku s moučkovým cukrem je dobré smíchat dohromady a ještě jednou promixovat, aby byla dokonale hladká bez hrudek a kousků mandlí
  • vaječné bílky si vyndat, aby měly pokojovou teplotu a klidně si je vyklepnout den předem - tím se z bílků odpaří vlhkost a bílky se pak lépe šlehají a celkově je sníh pevnější
  • způsob vytvoření sněhu ať už italského nebo francouzského nechám na vás - za mě tedy francouzský - dáme šlehat bílky - když začne sníh vykazovat známky pevnosti alespoň malých špiček, měli bychom přisypávat cukr a vyšlehat velmi pevný lehce vysušený sníh
  • má rada zní takto: dám bílky rovnou s cukrem do mísy robota a dám šlehat, z počátku na nízké otáčky, aby se cukr rozpustil a postupně otáčky zvyšuji dokud nedosáhnu konzistence, které potřebuji
  • barvení je výhodné přidáváte-li barvivo do sněhu a promixujete (já používám gelové barvy od značky Wilton, někdy barvím přírodně kakaem, karobem nebo matcha čajem - ale tyto sypké přísady dávám do sypké směsi mandlové moučky s cukrem)
  • jak už dva obrázky nademnou naznačují, přichází krok promíchat se sněhem sypkou směs cukru a mandlové moučky, i přestože jste ji promixovali, je nutné tuto směs ještě prosát přes síto, aby jste směs zbavily drobků a kousků, se kterými si mixér neporadil
  • samotné umíchání hmoty je opravdu věda - doporučuji se podívat na několik videí profíků (najdete na konci článku), abyste si udělali představu, jak moc má být hmota umíchaná, protože když je málo nebudou to makronky ale piškoty matného hnusného vzhledu (chyby při pečení rozdělím do zvláštního článku), když je moc, makronky nevyběhnou tolik, kolik byste si přáli a nebo nevyběhnou vůbec - prostě všechno stojí na správném umíchání hmoty
(moje šablona, silikonové podložky - růžová je z Lidlu, dvě hnědé od tescomy a ty dvě černé z internetu od značky Mastrad Paris - mají různé průměry koleček, ta od tescomy má opravdu malý průměr)
  • když už hmotu umícháme, přendáme si ji do sáčku, kterým budeme stříkat jednotlivá kolečka
  • a teďka si položme otázku: NA CO TY KOLEČKA NASTŘÍKÁME? - metody jsou různé, opravdový machři je dělají na obyčejný pečící papír bez šablony, nebo si můžete vytisknout na papír šablonu, kterou si dáte pod pečící papír, pak ale existují různé silikonové šablony a formy - už jsem si pořídila třetí sadu - ta nejlepší je z Paříže (alespoň dle mého názoru je nejlepší)
  • čili nastříkáme hmotu na papír se šablonou nebo na podložku a teď důležitý moment: musíme se naučit odhadnout množství do jednoho kolečka, protože správně umíchaná hmota se ještě rozteče do stran
  • další důležitý moment: když máme nastříkaný plech, vezmeme ho do ruky a několikrát s ním praštíme o linku, zem, stůl, prostě o cokoliv... Z těsta tak uniknou bubliny a nebudeme mít makronky duté, což je jedna z chyb. Takže několikrát jim natřískáme a zbylím viditelným bublinkám pomůžeme párátkem, protože by dělaly škaredý vzhled

  • budoucím makronkám jsme tedy řádně natřískali a co teď? Teď jim musíme dopřát trochu soukromí a dostatek času, musíme je totiž nechat zaschnout, aby se na nich vytvořila krustička či vrstva, která se nám nelepí na prsty, pouze tehdy mohou naše makronky do předehřáté trouby, doba je různě dlouhá, proto čas od času sáhněte opatrně prstem na makronku, pokud lepí, chce to ještě čas, pokud ne, předehřejte troubu a šup tam s nima
  • JAK MAKRONKY PÉCT A NAKOLIK ? Makronky se dají péct na všechny způsoby, jak horkovzduchem - který je mi milejší protože mi přijde, že se makronky rovnoběžně propékají ze všech úhlů a stran a nebo klasicky pečením z obou stran jak horním tak i dolním výhřevem. Já je u přítele bohužel peču s obou stran v elektrické troubě, protože jeho sporák nemá možnost horkovzduchu. To je jedna část otázky.
  • Mnohé recepty uvádí vyhřev a pečení na 150°C což je na moje zkušenosti s troubou příliš, když budete mít vysokou teplotu než co makronky snesou, popraskají a ste v háji a těžce nasraný. Což byl můj případ o vánocích, proto já pořád ubírala a ubírala až jsem je vychytala na stupních od 130°C ale spíš 120°C čili dělejme je pomaloučku a nedejme jim šanci popraskat. Protože je mnozí pečou na 150°C pečou je také kratší dobu, mě se osvědčilo je pomalu na 120°C péct cca 20 - 25 min.
  • Po vytažení z trouby je musíte nechat na plechu vychladnout, aby neutrpěly teplotní šok, pokud byly pečené dostatečně dlouho, jdou snadnou sloupnout a mají spodek lesklý (viz. poslední obrázek), pokud se stane, že lesklý spodek nemají, ale vidíme jakoby pečenou hmotu (opět najdete v budoucím článku o chybách), je to opět problém protože mohou snadno a rychleji zvhlnout takže pokud nejdou ani po úplném vychladnutí, neodtrhávejte je násilím ale dopřejte jim ještě pár minut v teplé troubě.
  • pokud půjdou snadno, poplácejte se po rameni a dopřejte si něco na oslavu, protože ste sakra dobrý a makronky se vám povedly, po úplném vychladnutí je naskládejte nenaplněné do krabice nebo dózy a můžete je uskladnit v suchu, nemusí být ani v lednici. Až nastane jejich čas naplnění nějakou vámi vybranou náplní (chystám článek čím plnit) uložte je do lednice a nechte pár dní odležet, makronky jsou sice po pár hodinách již lehce proleželé, ale traduje se, že po třech dnech jsou nejlepší - což nevím, protože vždycky zmizí během dvou dnů maximálně...

  • pak už tedy jen poměřte velikosti skořápek, aby šly k sobě, jednu polovinu naplňte vámi zvolenou náplní a druhou skořápkou přiklopce a nechte odležet a hurá do nich :-)

Inspirativní videa a moji youtuberový oblíbenci:



(by Byron Talbott - ten se v mých článcích bude hodně objevovat)

(by simply bakings - další má oblíbenkyně)

(by home cooking adventure - mají velmi inspirativní videa)


Tak hurá na ně a dejte vědět jak se povedly. Já jsem závislá na jejich pečení a peču je téměř každý týden a když ne, alespoň na ně myslím :D Čím více jich napečete, tím více jim proniknete pod skořápku tajemství jejich pečení :-) Pokud se na poprvé nepovedou nezoufejte, moje první byly fakt katastrofa, chce to čas a zkušenosti :-)

PS: fotky vložené v článku jsou mé nejosobnější, proto je nekopírujte :-)
 

1 člověk ohodnotil tento článek.

Komentáře

1 Loretten Loretten | Web | 8. března 2016 v 9:28 | Reagovat

To bude nářez! Budu je zkoušet v neděli, takže o tom taky pak určitě napíšu. Ježišmarjá. :D Z těhlech francouzských krásek člověku tečou nervy. :-D

2 terezka66 terezka66 | Web | 8. března 2016 v 13:23 | Reagovat

Doufám, že se ti povedou a pak se opravdu moc těším na tvůj článek, zrovna jsem si pročítala můj první pokus a taky druhý a dneska se tomu opravdu směju. Včera jsem napekla troje :-)

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama